الفرق بين الطنجية والطاجين: دليل أشهر الأطباق المطهوة ببطء في مراكش
جهّز رحلتك إلى مراكش
روابط تابعة، قد نحصل على عمولة بسيطة دون أي تكلفة إضافية عليك.
الطاجين والطنجية، وما الفرق بينهما؟
- الطاجين (Tagine): يُطهى ببطء في وعاء فخاري عريض ذي غطاء مخروطي يعمل على تكثيف البخار وإعادته للأسفل؛ ليبقى اللحم طرياً وغنياً بالعصارة. ومن أشهر أنواعه: الدجاج بالليمون المُصيّر والزيتون، ولحم الضأن بالبرقوق المُعسّل واللوز.
- الطنجية (Tanjia): هي أكلة مراكش الشهيرة وتُعرف بـ"بنت الرماد" أو "أكلة العزّاب"؛ تُحضر بوضع اللحم، والليمون المُصيّر، والثوم، والكمون، والزعفران، والسمن المُعتّق داخل جرة فخارية طويلة تُسد وتُدفن تحت رماد فرن الحمام التقليدي (الفرناشي)؛ لتُطهى ببطء لعدة ساعات.
- الفرق في سطر: الطاجين قِدر يُوضع على النار وتجده في كل أنحاء المغرب، أما الطنجية فهي جرة مدفونة في الرماد وُلدت هنا في مراكش. وإن كنت ستتذوق شيئاً واحداً جديداً في مراكش، فاجعله الطنجية.
أين تتناولهما؟
- للطنجية: يُعد مطعم (تانجيا سيكريتس Tanjia Secrets) في المدينة القديمة قرب جامع الفناء هو المتخصص، وهو عبارة عن غرفة صغيرة تأخذ إعداد الطبق على محمل الجد (الدفع نقداً فقط، ويُفضل الحجز أو الذهاب باكراً)؛ ومطعم (شيز لامين Chez Lamine) في زقاق المشوي الذي يطهو طنجية اللحم البقري والضأن في أفران تحت الأرض منذ عام ١٩٦٥ (الأجواء هناك هي الجاذب الأساسي والتقييمات تتفاوت)؛ ومطعم (لو تانجيا Le Tanjia) جهة الملاح وهو خيار مريح للجلوس في شرفة.
- للطاجين: مطعم (دار السلام Dar Essalam) لتناول العشاء في أجواء قصرية ومسرحية للطواجن والبسطيلة؛ ومطعم (الفاسية Al Fassia) في حي جليز وهو مؤسسة مراكشية تديرها النساء ويقدم طاجيناً يُطهى بعناية فائقة (يُفضل الحجز مسبقاً)؛ ومطعم (نعيمة Naima) وهو الخيار اليومي الموثوق والمكان المثالي لتناول الكسكس يوم الجمعة.
- كيف تطلب؟ تتطلب الطنجية التخطيط المُسبق (إذ تُطهى لعدة ساعات، فاسأل عنها صباحاً لا ليلاً)؛ أما الطاجين فامنحه من ٣٠ إلى ٤٥ دقيقة وتجنّب ما يُقدَّم فوراً. واحرص على حمل النقود للأماكن التقليدية، وتذكّر أن نوع اللحم يحدّد السعر (الدجاج للوجبات اليومية، وطنجية اللحم البقري أو الضأن هي التجربة التي تستحق عناء التخطيط).
الأسئلة الشائعة
ما الفرق بين الطنجية والطاجين؟
يُطهى الطاجين في قِدر عريض ذي غطاء مخروطي على النار ويُؤكل في كل أنحاء المغرب؛ أما الطنجية فتُطهى في جرة فخارية مغلقة تُدفن في جمر النار أو رماد موقد الحمام لعدة ساعات، وهي خاصة بمدينة مراكش. يُطهى الطاجين على البخار، بينما تُعد الطنجية أقرب إلى الطهي البطيء جداً.
ممَّ تُصنع الطنجية؟
تُصنع الطنجية من اللحم البقري (تقليدياً) أو لحم الضأن، وتُحكم في الجرة مع الليمون المُخلل، والثوم، والكمون، والزعفران، وملعقة من السمن المُعتّق الذي يمنحها نكهتها العميقة. تُحضر بلا خضراوات ولا مرق يُذكر، فقط لحم يُطهى ببطء في دهنه وتوابله حتى يذوب ويتهرأ.
أين أتناول طنجية حقيقية في مراكش؟
يُعد مطعم "تانجيا سيكريتس" في المدينة القديمة هو المكان المتخصص (صغير، الدفع نقداً، ويتطلب الحجز)؛ ومطعم "شيز لامين" في زقاق المشوي وهو مؤسسة عريقة منذ عام ١٩٦٥؛ ومطعم "لو تانجيا" قرب الملاح وهو النسخة المريحة للجلوس في شرفة.
كم يستغرق إعداد الطاجين الحقيقي؟
يستغرق من ٣٠ إلى ٤٥ دقيقة إن طُهي عند الطلب، وهي علامة على المطبخ الجيد. أما الطاجين الذي يُقدّم فوراً فهو مُعدّ مسبقاً لاستيعاب أعداد السياح، لذا؛ فالانتظار القصير علامة طيبة لا سيئة.
هل الطنجية لحم بقر أم ضأن؟
تقليدياً لحم بقر، وهو ما يقصده أهل مراكش عادةً بالطنجية، وإن كانت نسخ الضأن شائعة وممتازة. وفي الحالتين هي قطعة واحدة تُطهى ببطء بالكامل، فاطلبها حسب شهيتك وميزانيتك.
جولات وتجارب الطعام في مراكش على GetYourGuide
تنويه: هذه المعلومات للإرشاد فقط ولا تغني عن الاستفسار المباشر من المطعم. يُرجى دائماً التأكد من المطعم نفسه بشأن الأطباق الحلال ومكوناتها.